Рождество – время сладостей в том числе, возможность поделиться лакомствами, приготовленными дома, купленными в маленьких пекарнях и больших магазинах; эти соблазнительные ароматы сопровождают весь рождественский период.
В Италии существует огромное разнообразие этих сладких блюд, и в каждой области можно найти что-то особенное.
Достаточно сказать, что одно и то же лакомство может менять название от региона к региону, поэтому стоит поговорить об этом подробнее.
Начнем с севера Италии, а именно с Трентино-Альто-Адидже, где от богатства выбора различных видов сладких хлебов, обогащенных различными добавками, разбегаются глаза: от «Зельтена» (Zelten) (отметим, что в Трентино он содержит больше теста, а рецепт в Альто-Адидже предусматривает больше сушеных фруктов) до «Бухтельна» (Buchteln), запеченного с начинкой из варенья, покрытого сахаром и ванилью. А еще есть разные типы печенья немецкого происхождения, но ставшие традиционными и для Альто-Адидже: «Шпицбубен» (Spitzbuben) или пряник «Лебкухен» (Lebkuchen) в форме фигурок святого Николая и изгнанного им дьявола Крампуса (главных героев немецкой рождественской традиции), иногда наполненных джемом или орехами.
Говоря о севере, нельзя не упомянуть предка рождественского кулича «панеттоне»: в Валь-д'Аосте пекут «Мекулин» (Mecoulin), сладкий хлеб с изюмом внутри.
Перемещаясь к югу, мы находим лакомства, получившие широкое распространение и вышедшие за пределы одной области, как веронский «Пандоро» из Венето или миланский «Панеттоне» из Ломбардии (он существует и в венецианском варианте с глазировкой, но без изюма и цукатов), которые теперь можно найти по всей стране.
В Пьемонте готовят «Крешендзин» (Crescenzin) – черный каравай, обогащенный сливочным маслом, сахаром, изюмом, грецкими орехами и яблоками, а иногда и инжиром.
В Лигурии мы встречаем генуэзский «Пандольче» (Pandolce), который имеет несколько вариантов, один из них распространен в Кампомороне (Campomorone) (так называемый «Панмороне» Panmorone) с добавлением каштановой муки; Болонья славится своим «Чертозино», называемым также «пряным хлебом» (Panspeziale), который изначально производили аптекари, торговавшие также специями, а затем и монахи-картезианцы.
В Эмилии-Романье производят «Панпепато» (Pampepato), пришедший из Феррары, включающий различные ингредиенты, главным из которых является темный шоколад, добавляемый в тесто и в глазурь, однако вкус определяют также входящие в рецепт фундук, миндаль, корица и перец; существует, однако, также «Панпепато» из Терни (Умбрия), в который по рецепту добавлены кедровые орехи.
Тоскана – родина традиционного сиенского «Панфорте» (Panforte), состоящего из цукатов, меда, сахара и специй; но главное лакомство Рождества – это легендарные «Риччарелли» (Ricciarelli): мягкое миндальное печенье овальной формы, покрытое сахарной пудрой.
В центральной Италии, в Умбрии, готовят «Роччату» (Rocciata), это блюдо из Ассизи: сладкий яблочный пирог, похожий на знаменитый штрудель; в Абруццо, точнее, в Пескаре, подают «Парроццо» (Parrozzo), который своим вкусом заслужил похвалы поэта Габриэле Д'Аннунцио.
В этой области можно отведать «Каджунитти» (Caggiunitti) – жаренное во фритюре печенье с начинкой. В Марке на Рождество готовят «Фрустинго» (Frustingo): сладкий хлеб из пшеничной муки грубого помола с сухофруктами.
В Лацио к рождественскому столу подают классический римский «Панджалло» (Pangiallo, в переводе с итальянского «желтый хлеб»). Его рецепт достался в наследство от эпохи Римской империи, когда это золотистое лакомство раздавали во время празднования зимнего солнцестояния, считая его хорошим предзнаменованием для возвращения солнца и тепла. «Панджалло», действительно, украшен тонким слоем желтой глазури, придающей пирогу характерный вид.
Там же, в Лацио, на Рождество едят «Субьякини» (Subiachini) – печенье, используемое для украшения Рождественской ели, а в южной части области принято готовить «Дзепполе» (Zeppole) – булочки, смазанные теплым медом.
Кампания знаменита рождественским печеньем. Здесь в праздничные дни можно попробовать медовые «Сузамиелли» (Susamielli), изготовленные в форме латинской буквы 'S', еще более известные «Мостаччоли» (Mostaccioli) и «Струффоли» (Struffoli), а также «Дивинамореа» (Divinamorea) – бисквит, покрытый розовой глазурью, чье название происходит от производивших его монахинь Божественной Любви («Дивино Аморе»), и твердые «Рококо», название которых отражает их форму в виде раковины.
На юге, в Базиликате, готовят «Чичерату» (Cicirata) – обжаренные во фритюре медовые шарики, в Молизе – мягкий желтый «панеттоне» из кукурузной муки, «Турдилли» (Turdilli) – небольшие цилиндры из теста, обжаренные и смазанные медом, и калабрийские «Сузумелле» (Susumelle) – печенье, покрытое глазурью или шоколадом.
Там же в Калабрии пекут «Мостаччоли» (называемые на апулийском диалекте «Мустаццоли» Mustazzoli) – ромбовидное печенье из муки, меда, сухофруктов, часто покрытое сахарной глазурью или шоколадом.
Апулия гордится богатейшей традицией рождественских сладостей, наиболее известные среди них, конечно, «Картеллате» (Cartellate) (звучащие на диалекте «картеддате»), которые вместе с маленькими кексами «Боконотти» (Boconotti), происходят из провинции Фоджи. «Картеллате» готовят из тончайших полосок теста, замешанного из муки, оливкового масла и белого вина; эти полоски скручиваются в виде цветков розы, которые затем обжаривают в кипящем фритюре.
По местному обычаю Картеллате требуется обмакивать в теплое вино или мед, а затем посыпать корицей, сахарной пудрой или цветным сахаром.
Что касается островов, на Сардинии в это время готовят «Пани е саба» (Pani' e saba), или «Пан ди сапа» (pan di sapa), - древнее блюдо, считавшееся лакомством бедняков, поскольку по оригинальному рецепту первоначально так готовили простой хлеб, замешанный на вареном сусле (saba). В настоящее время он включает множество ингредиентов, в первую очередь сухофрукты.
На Сицилии в рождественские дни принято наслаждаться «Буччеллато» (Buccellato) – круглым пирогом с начинкой из сушеного инжира, изюма, миндаля, цедры апельсина или других ингредиентов, которые варьируются в зависимости от района, где его готовят.
Нуга «Торроне» (torrone) – одно из самых распространенных рождественских лакомств, и в Италии существует множество его видов.
По сути, есть два типа «торроне»: твердый (duro) и мягкий (morbido).
Консистенция определяется несколькими факторами, прежде всего, временем приготовления нуги: «торроне дуро» готовится до 12 часов, в то время как время приготовления «морбидо» не превышает двух часов. В «торроне» может добавляться миндаль или фундук. В Абруццо принято включать в нугу также какао.
Самый известный «торроне» производят в Кремоне и Беневенто, но и в других городах Италии это лакомство изготавливается в различных вариантах.
Среди них стоит упомянуть такие города, как Колонья-Венета, давший свое имя «миндальной нуге из Колоньи» (mandorlato di Cologna), Оспедалетто-д'Альпиноло, Алвито, Камерино, Аквила, Дентекане и Гроттаминарда, где «торроне» называют латино-самнитским словом «купета», Баньара, Калабра, Таурианова, славящаяся местным кустарным производством.
Отметим также особенно сладкие мягкие «торроне» сардинских городов исторической области Кампидано: Логудоро и Барбаджа, изготовленные из меда без добавления сахара, что придает им цвет слоновой кости.
Кроме того, на Сардинии принято класть в «торроне» цедру апельсина или лимона, печенье, кедровые орешки, ваниль.
На другом острове найдет и другой вариант: это классический сицилийский торроне «Кубаита» (Cubaita) , знаменитое лакомство Мессины с фисташками, миндалем и медом, отличающееся уникальным вкусом и яркими цветами, в некоторых случаях в него добавляют также кунжут.
Существует также более современный вариант – классический торроне, покрытый шоколадом с фундуком внутри. Как правило, в этом случает речь идет о продукции промышленного производства, поскольку обработка шоколада достаточно сложна и требует использования специальных машин, поддерживающих надлежащую температуру смеси.
Наконец, отметим «крокканте» (croccante), рубленый миндаль или фундук в сахарной карамели. Это рождественское лакомство сейчас продается круглый год, особенно во время ярмарок и фестивалей.
Подробнее об Италии:
.png)
